Pecorino Biologico Molto Stagionato Affinato in Fossa di Masseria De Tursi

Descrizione

Il Pecorino Biologico Molto Stagionato Affinato in Fossa di Masseria De Tursi è una vera e propria delizia calabrese, poco diffusa ma molto apprezzata, specialmente dagli Chef Stellati.

Un formaggio pecorino lavorato a latte crudo biologico, che viene, per i primi 3 mesi, stagionato a Strongoli (KR) su tavole di faggio per poi cominciare il suo affinamento in fossa per ulteriori 3 mesi in Emilia Romagna (capitale del formaggio di fossa) precisamente a Roncofreddo (FC). Il suo aroma è intenso e persistente, con sentori di tartufo e sottobosco. Un gusto aromatico, tendente al piccante con suggestioni afrodisiache. Diverso e unico è ogni formaggio di fossa che viene alla luce.

L’azienda De Tursi affida annualmente, alle mani esperte di un’affinatore da generazioni, parte dei propri pecorini per essere affinati all’interno di fosse risalenti al medioevo. I pecorini vengono inseriti in sacchi di tela di cotone, preferibilmente bianchi, e infossati ad Agosto (dopo Ferragosto) per essere tradizionalmente sfossati il 25 Novembre, giorno di Santa Caterina.

Struttura delle fosse
Le antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profondità e larghezza di circa tre metri, annualmente prima vengono sterilizzate con il fuoco e poi rivestite ed isolate con circa 15 cm di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne, mentre il fondo viene coperto da tavole di legno. La struttura in canne consente al formaggio di non entrare in contratto con le pareti. A questo punto la fossa è pronta per l’affinamento dei formaggi. Una volta inserito il formaggio al suo interno la fossa viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con uno strato di sabbia e pasta di gesso (per evitare ingresso di aria).

I segreti del formaggio di fossa
All’interno della fossa sigillata priva di ossigeno, o meglio, quel poco di ossigeno che c’è si brucia, il formaggio subisce un processo di fermentazione anaerobica che gli dona delle caratteristiche uniche e un aspetto un po’ schiacciato e irregolare. All’interno della fossa la temperatura e l’umidità sono costanti e l’aerazione è minima. L’azione meccanica dello schiacciamento dei formaggi tra di loro e l’effetto della temperatura inducono il formaggio a sgrondare il siero e la frazione grassa acquisendo così un sapore unico e particolare. L’attività acidificante dei batteri lattici contrasta lo sviluppo di specie microbiche alterative e degrada il lattosio, rendendo il prodotto finale più digeribile. Anche proteine e lipidi subiscono una scissione, con ulteriore miglioramento qualitativo del prodotto finale. I processi fermentativi influiscono positivamente anche sulle caratteristiche organolettiche. Pertanto durante l’affinamento il formaggio perdendo la quasi totalità dei grassi e soprattutto tutto il lattosio risulta così indicato per tutte le diete. Alla fine della stagionatura i formaggi si presentano deformati e con un peso inferiore a quello iniziale. La superficie è umida e grassa, senza crosta.

Tradizione
Voci narrano che la tradizione nacque nel XV secolo quando i formaggi venivano infossati per evitare razzie e saccheggi dei soldati durante la discesa di Carlo VIII.
Pare più probabile che questa tecnica sia semplicemente un modo per conservare il prezioso alimento che veniva realizzato utilizzando il latte in eccesso

Come gustare al meglio il formaggio di fossa
Il pecorino di fossa per le sue grandi qualità può essere degustato in mille modi.
Ottimo per la preparazione di antipasti, accompagnato da scorze di bergamotto candite che ne esaltano ulteriormente il suo gusto intenso ed intrigante e contrastano la sua tenacia e da un buon vino passito Greco di Bianco DOC Calabrese.
Ideale per arricchire con equilibrio primi piatti, sia mantecato che all’interno di farciture di pasta, sia semplicemente a scaglie sulla pietanza.
Apprezzato l’accostamento nei secondi piatti con carni quali carpaccio, filetto e costate di manzo.
Da gustare a fine pasto come dessert con un buon calice di vino rosso corposo, vedi Cirò DOC – Terre di Cosenza DOP – Magliocco Canino in purezza.

Invitiamo alla lettura del  “Manifesto Slow Food in difesa del formaggio a latte crudo” che spiega i valori che questa pratica incarna, in contrasto con la sterilizzazione e la standardizzazione dei prodotti alimentari massificati.